bi-club Whiskybar

Erstmal ein Schnaps (Spirituose): Pflanzenteile → alkoholische Gärung → Destillation → hochprozentiger Alkohol. Für Whisky ist das Ausgangsmaterial Getreide, zum Schluss reift das Destillat eine gewisse Zeit in Eichenfässern. Was gibt es für Sorten? Scotch ist aus Schottland und reifte für mindestens 3 Jahre im Fass, man unterscheidet die sehr intensiven, in Kupfer-Brennblasen gebrannten Malts aus gemälzter Gerste, den in Destillationskolonnen gebrannten, weichen und neutralen Grain Whisky aus ungemälzter Gerste und anderen Getreiden und das Gemisch aus beiden, den Blended Whisky (Johnny Walker & co.) Irish Whiskey wird ähnlich dem schottischen hergestellt, es gibt Malt, Grain, Blend, eine irische Besonderheit ist der Pot Still Whiskey, für den eine Maische aus gemälzter und ungemälzter Gerste in Kupferbrennblasen (Pot Stills) gebrannt wird. American Whiskey lagert für mindestens 2 Jahre in frischen (Besonderheit!) Eichenfässern, dort gibt es Bourbon (mind. 51% Mais), Rye (mind. 51% Roggen), Corn (mind. 80% Mais), Malt (mind. 51% Gerstenmalz), Tennessee (Bourbon aus Tennessee) und auch diverse Blends (Verschnitte). International gibt es die verschiedensten Ausprägungen, so hat Kanada sehr lockere Regeln (z.B. ist Roggenwhisky – Rye - hauptsächlich aus Mais, große Mengen an Zusätzen sind möglich etc.), japanischer Whisky ist sehr streng an den schottischen angelehnt, in anderen asiatischen Ländern wird Reis oder Melasse verwendet, es gibt auch Whisky aus Buchweizen oder Esskastanien In unserer Bar konzentrieren wir uns hauptsächlich auf den Scotch Single Malt – für viele Genießer die „Königsklasse“ - und um diesen soll es auch im Weiteren gehen.

Mälzen: Gerste wird eingeweicht und auf Malzböden zum Keimen gebracht. Dabei werden die Zellwände aufgebrochen und Stärke und notwendige Enzyme freigesetzt. Das Darren (Trocknen) direkt mit Verbrennungsgasen von Kohle/Torf oder indirekt mit aufgeheizter Luft stoppt diesen Vorgang. Maischen: Das zermahlene Malz (Schrot) kommt mit heißem Wasser in den Maischbottich, wo sich durch das Enzym Amylase in mehreren Schritten die Stärke zu Malzzucker umwandelt – die „Würze“ entsteht. Vergärung: Durch Zusatz von Hefe wird die Würze (wort) zur wash und – ähnlich wie beim Bierbrauen – wird durch alkoholische Gärung aus dem Zucker Alkohol. Nach Abschluss der Fermentation enthält die wash etwa 5-8% Alkohol. Destillation: In großen kupfernen Brennblasen werden unerwünschte Stoffe entfernt und der Alkohol konzentriert, zuerst in der Wash Still zu einem Rohbrand mit etwa 25%, dann in der Spirit Still zum Feinbrand mit etwa 70%. Fassreifung: Der auf 63,5% herunterverdünnte Feinbrand gelangt nun in Eichenfässer, in denen er mindestens 3 Jahre lang reifen muss, um sich Whisky nennen zu dürfen. Der Whisky oxydiert, verdunstet teilweise (man spricht von ca. 2% „Angel's Share pro Jahr), saugt Reste der Vorbefüllung aus der Fasswand und nimmt Stoffe aus dem Holz auf. Abfüllung: Der fertige Whisky kann nun direkt in Originalstärke (cask strength) aus einem Fass (single cask) abgefüllt werden, oft werden jedoch mehrere Fässer (ein batch) unterschiedlicher Vorbefüllung und/oder unterschiedlichen Alters verschnitten und auf übliche Trinkstärken (40/43/46%) verdünnt. Bei vielen Standardabfüllungen ist Kühlfilterung und eine Farbangleichung mit Zuckerkulör üblich. Solange sämtlicher Whisky aus einer Destillerie stammt, handelt es sich um Single Malt.

Zutaten: Die Qualität der Gerste (Stärke-, Protein- und Zuckergehalt, Keimwahrscheinlichkeit), des Wassers (pH-Wert, Mikroorganismen, Mineralien) und der Hefe beeinflussen Mälzen, Maischen und Gärung, an deren Ende neben Alkohol auch viel Ester, Aldehyde, Säuren und höhere Alkohole anfallen. Viele davon sind Aromaträger. Darren: Der Rauch bei direkt befeuerten Darren gibt Aromen an das Malz ab, speziell beim Verbrennen der organischen Bestandteile im Torf entstehen verschiedene Phenolverbindungen, die im Whisky z.B. für medizinische, rauchige und erdige Aromen sorgen. Die Bandbreite geht von ungetorft bis mittlerweile über 160ppm Phenol, typisch kräftig getorft ist etwa 30-40ppm. Destillation: Durch die Hitze und die katalytische Wirkung des Kupfers reagieren die bereits vorhanden Verbindungen, einige werden abgebaut, neue entstehen. Durch die Form der Brennblasen (Höhe, Dicke des Kessels, Einschnürungen, Winkel des Schwanenhalses) steigen bestimmte Dämpfe bevorzugt auf, andere tropfen zurück, werden redestilliert und dabei evt. abgebaut. Indirekte Beheizung mit Wasserdampf ist gleichmäßiger und lässt sich besser kontrollieren als direkte Kohle- oder Gasbefeuerung, bei der es zum Anbrennen von Feststoffen oder durch zu schnelles Erhitzen zu beißenden Aromen kommen kann. Fässer: In Schottland werden grundsätzlich gebrauchte Fässer verwendet, hauptsächlich Bourbon-Fässer, die dem Whisky z.B. Vanille-, Kokos- und frisch-fruchtige Aromen mitgeben, sowie Sherry-Fässer, die eher für Aromen von reifen, süßen Früchten und kräftige Eichennoten sorgen. Wichtig ist auch der Grad des Auskohlens der Fässer – bei Bourbon meist stärker als bei Sherry, und die Fassgröße – je kleiner, desto schnellere, intensivere Reifung. Fässer werden ca. 40 Jahre lang verwendet, und so erhält die dritte (3rd fill) 12-jährige Befüllung eines Sherry-Fasses mit Scotch deutlich weniger Aromen als die erste (1st fill). Derart „schwache“ Fässer müssen dann länger lagern oder werden einige Monate für ein „Finishing“ in frische Fässer umgefüllt. Dafür werden neuerdings auch Port-, Bordeaux-, Madeirafässer und Fässer anderer, exotischer Weinsorten genutzt, selten findet auch die komplette Reifung in solchen Fässern statt. Über die Reifezeit werden beißende, metallische Noten des Destillats abgebaut, Aromenstoffe werden umgebaut, Reste der Vorbefüllung wandern aus der Fasswand in den Whisky, das Holz gibt Lignin ab. Ältere Whiskys sind somit für gewöhnlich weicher und runder, aber vollmundiger und komplexer im Geschmack. Klima: Sicher ist, dass der Whisky bei höheren Temperaturen schneller reift und bei größeren Schwankungen stärker atmet, oxydiert und mehr Angel's Share verlorengeht. Raue Seeluft soll für Salzigkeit sorgen und in den alten Steinhäusern reifte der Whisky angeblich milder als in den modernen Lagerhallen.

Der Großteil des schottischen Malts wird entweder von den Brennereien selbst unter eigenem Label mit typischem Design als Single Malt abgefüllt oder zur Blendproduktion verkauft (meist innerhalb eines Konzernes). Der Konzern Diageo vermarktet erfolgreich einige bekannte seiner Marken als „Classic Malts of Scotland“, einige weniger bekannte erscheinen mit gemeinsamen Design als sogenannte „Flora & Fauna“-Serie. All diese werden als Originalabfüllungen bezeichnet. Gelegentlich finden jedoch Überbestände von Brennereien, Blendern oder Whiskybrokern den Weg zu unabhängigen Abfüllern oder Händlern. Diese gibt es wiederum in mehreren Größen und Qualitäten, einige haben wirklich große Fasslager und können tatsächlich selektieren, manche haben Zugang zu guten Fässern zur Nachreifung und die kleinsten, die sogenannten „Armchair-Bottler“ haben nur einen Namen – den Whisky bekommen sie von größeren angeboten und lassen ihn dann unter ihrem eigenen Label abfüllen. Hauptsächliche Unterschiede OA/UA: Batchgröße: OA – meist werden sehr viele Fässer vermählt und abgefüllt, speziell für 10-12-jährige Standardabfüllungen, der spezielle Charakter einzelner Fässer geht verloren, dafür ist die Qualität zuverlässig gleichbleibend. UA – kleine Batches aus wenigen Fässern bin hin zu Einzelfassabfüllungen sorgen für Individualität und Abwechslung, dafür sind Abfüllungen schnell vergriffen und die nächste schmeckt wahrscheinlich anders. Fassauswahl: UA können sich die Fässer, die sie von den Brennereien bekommen, selten aussuchen, oft sind dieses mehrfach benutzte Ex-Bourbonfässer, die bei Genießern nicht sehr hoch im Kurs stehen. Allerdings sorgen diese meist für besonders frisch-fruchtige, tropische Aromen und lassen auch den ursprünglichen Brennerei-Charakter gut zur Geltung kommen. Andererseits haben die UA aufgrund der kleinen Auflagen die Möglichkeit, einzelne schlechtere Fässer gezielt durch Finishing aufzuwerten und so besonders interessante Whiskys zu kreieren. Naturbelassenheit: OA gestalten den Whisky oft gefälliger für den Massenmarkt: Durch Kühlfilterung werden Schwebeteilchen entfernt, die bei niedrigen Temperaturen ausfällen und von Kunden als Mangel gesehen werden könnten. Mit Zuckerkulör bringt man die einzelnen Batches auf eine einheitliche Farbe und verdünnt auf 40% oder 43%, um den Whisky möglichst preiswert anbieten zu können. Viele UA verzichten auf Färbung und Filterung und bieten ihren Whisky in 46% oder gar Fassstärke (meist über 50%) an, der Genießer kann dann nach Bedarf selbst verdünnen. Fazit: Ein „Besser“ gibt es nicht, entscheidet selbst, welchen Preis euch welche Qualität wert ist, ob Konstanz wichtiger ist oder Individualität. Auch handelt es sich nur um Tendenzen – auf beiden Seiten gibt es „Ausreißer“.

1. besondere Hinweise auf (N)eue Whiskys, nicht mehr oder schwer erhältliche (L/?) oder besondere (S)chnäppchen 2. Name der Brennerei, Beiname der Abfüllung, Jahrgänge, Finishes oder Abfüllart 3. Abfüller: Originalabf. - direkt von Brennerei/Besitzer abgefüllt, Classic Malts – besonders vermarktete Serie des Konzerns Diageo, ansonsten Namen der unabhängigen Abfüller 4. Alter: bei konkreter Angabe Alter des jüngsten Whiskys in der Flasche, Schätzungen mit Tilde~ 5. Alkoholgehalt 6. Preis für 4cl – auf Nachfrage auch 2cl möglich 7. Geschmacksnotizen: der kleinste gemeinsame Nenner aus unseren Eindrücken, Angaben von Hersteller/Verkäufer und einigen Online-Verkostungen, ein Steckbrief in 50 Zeichen, keine Angst, es muss nicht jeder alles schmecken/riechen

Das sind die historischen schottischen Whisky-Regionen, die Aufteilung dient eher der Übersicht und lässt wenig Rückschlüsse auf den Geschmack zu, man kann lediglich sagen, dass auf Islay mit starkem Rauch zu rechnen ist. :-)

Im Jahr vor dem Verfassen dieser Zeilen konnten wir über 70 neue Sorten anbieten, daher sei es uns verziehen, wenn die Karte nicht tagesaktuell ist, sondern wir ein paar neue Sorten abwarten, bis sich eine Aktualisierung lohnt. Das ist so alle 3-4 Wochen der Fall.

Unser Whisky ist zum Genießen gedacht, nicht zum Betrinken. Für die Cola eignet sich eher ein billigerer Bourbon oder Blend aus dem Supermarkt. Eis verhindert die Entfaltung der Aromen und betäubt die Geschmacksnerven. Ein guter Single Malt sollte handwarm genossen werden, dazu bieten wir passende Nosing-Gläser, die (im Gegensatz zu schweren Tumblern) die Aromen gut bündeln und die Körperwärme übertragen. Falls der Whisky zu „bissig“ ist oder du außer Alkohol nichts riechst, experimentiere mit ein paar Tropfen Wasser, das macht nicht nur milder, es kann auch die Aromen „aufschließen“, speziell bei fassstarken Whiskys mit über 50%, aber auch bei 43% oder 46% ist etwas Verdünnungsreserve. Nimm dir Zeit, ein Dram von 4cl kann gut eine Stunde Vergnügen bereiten. Riechen ist schon der halbe Spaß, danach nimm kleine Schlucke und lasse den Whisky für jedes Jahr, das er im Fass reifen durfte, für eine Sekunde im Mund – und gut kauen.

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Aberlour	-	Äberlauer
Ardbeg Uigeadail	-	… Uhgedahl
Arran	-	Ärren
Auchentoshan	-	Oukentoschen
Balvenie	-	Bällvenie
Bladnoch	-	Blädnock
Blair Athol	-	Blähr Ässell
Bruichladdich	-	Bruichläddick
Bunnahabhain	-	Bunnahäwen
Bushmills	-	Baschmills
Caol Ila	-	Kuhl Aila
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Edradour	-	Ädredauer
Glen Garioch	-	Glen Gierieh
Glen Scotia	-	Glen Skouscha
Glendronach	-	Glendronnack
Glenfiddich	-	Glenfiddick
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Knockando	-	Nockänduh
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Ledaig	-	Ledäig
Macallan	-	Mä-Kellen
Oban	-	Ouben
Old Pulteney	-	Old Pulltenäi
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Talisker	-	Taalisker